단백질 구조의 차이와 유화의 기초우유와 두유는 외형상 유사한 흰색 액체이지만, 그 화학적 조성과 물리적 구조는 매우 다르다. 이러한 차이는 단지 영양 성분의 차이뿐만 아니라, 조리나 가공 과정에서의 반응과 맛, 질감, 안정성에도 영향을 준다. 특히 두 식품의 단백질과 지방이 물 속에서 어떤 방식으로 유화되어 분산되어 있는지가 결정적인 차이를 만들어낸다. 유화란 서로 섞이지 않는 두 액체, 일반적으로 물과 기름이 안정적으로 혼합되어 있는 상태를 의미한다. 이때 중요한 역할을 하는 것이 유화제나 자연적인 유화 시스템인데, 우유와 두유는 각각 동물성 및 식물성 원료에서 유래된 단백질과 지방 구조를 바탕으로 각기 다른 유화 메커니즘을 형성한다.우유의 유화 메커니즘과 미셀 구조우유는 주로 카제인(casein) 단..
