효소의 작용과 갈변 반응의 개요사과는 자르거나 껍질이 벗겨진 후 시간이 지나면 갈색으로 변하는 현상이 나타난다. 이는 단순한 산화에 의한 것이 아니라, 주로 효소 반응에 의해 발생한다. 식품과학에서 이 현상은 '효소적 갈변(enzymatic browning)'이라고 불리며, 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase, PPO)라는 효소의 작용에 의해 나타난다. 이 효소는 사과의 세포 내에 존재하지만, 일반적으로 세포막 안에 갇혀 있다가 외부 자극으로 인해 세포가 손상되면 공기 중의 산소와 반응할 수 있는 환경이 조성된다. 사과를 자르면 세포벽이 파괴되며 폴리페놀과 PPO가 서로 만나게 된다. 이때 PPO는 폴리페놀을 산화시켜 퀴논(quinone)이라는 중간 산물을 생성하고, 이는 다시 여러 화합물..
