고온 조리와 마이야르 반응의 과학튀김 요리에서 풍미를 결정짓는 가장 핵심적인 요인은 고온에서 일어나는 복잡한 화학 반응들이다. 이 가운데 가장 중심적인 역할을 하는 반응은 마이야르 반응(Maillard Reaction)이다. 이는 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 수많은 향기 성분과 갈색 색소를 생성하는 화학 반응이다. 일반적으로 마이야르 반응은 140~165℃에서 활발히 일어나며, 튀김 요리에서는 180℃ 전후의 높은 온도에서 반응이 극대화된다. 이러한 조건에서 다양한 방향족 화합물, 특히 피라진(pyrazine), 퓨란(furan), 티아졸(thiazole) 등의 휘발성 성분이 생성되며, 이는 고소하고 구수한 향을 만들어낸다. 이 향은 단순한 맛을 넘어 인간의 후각을 자극하여 식욕을 자극하고 음식..
