감칠맛의 생리학적 기초감칠맛(우마미)은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 인정받고 있으며, 음식의 깊은 맛과 풍부함을 전달하는 중요한 요소이다. 감칠맛은 주로 글루탐산염(glutamate)이라는 아미노산과 이노신산(IMP), 구아닐산(GMP) 같은 뉴클레오티드(nucleotide) 화합물에 의해 발생한다. 이 화합물들은 혀에 존재하는 특정 미각 수용체(T1R1/T1R3 수용체)에 결합하면서 뇌에 감칠맛 신호를 전달한다. 이 감칠맛 수용체는 단독 자극에도 반응하지만, 특정 화합물들이 결합할 때 시너지 효과를 일으켜 감칠맛을 훨씬 강하게 느끼게 만든다. 예를 들어 글루탐산과 이노신산이 함께 존재할 경우, 개별적으로 느껴지는 감칠맛보다 몇 배 이상 강한 감각이 형성된다. 이러한 미각 생..
