spike3000se 님의 블로그

수분 활성도의 개념과 식품 과학에서의 중요성수분은 모든 식품의 기본 성분 중 하나로, 식감과 풍미는 물론 보존성에도 깊은 영향을 미친다. 이때 중요한 개념 중 하나가 바로 "수분 활성도(water activity, aw)"이다. 이는 단순히 수분 함량이 아니라, 식품 내의 자유수(free water)의 양을 나타내며, 미생물의 증식, 화학 반응, 효소 활성도에 직접적인 영향을 미친다. 일반적으로 수분 활성도가 높을수록 미생물이 더 잘 번식할 수 있으며, 반대로 수분이 낮으면 건조한 질감과 더 긴 저장성을 가지게 된다. 식감 측면에서는 이 수분 활성도가 조직의 물리적 구조에 변화를 유도하여 쫄깃함, 바삭함, 부드러움 등의 차이를 만든다. 예를 들어 바삭한 과자는 수분 활성도가 매우 낮은 상태를 유지하며, ..

휘발성 향기분자의 과학음식을 데우면 원래의 맛이 나지 않는 가장 큰 이유 중 하나는 바로 향기 성분의 휘발성 때문이다. 우리가 음식을 먹을 때 느끼는 '맛'의 대부분은 사실 혀가 감지하는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 기본미보다 코를 통해 인지되는 향에 의존한다. 이러한 향기 성분은 분자량이 작고 휘발성이 높아 온도에 민감하다. 특히 전자레인지나 끓는 물에 데우는 과정에서는 향기분자가 열에 의해 빠르게 증발해버리며, 이로 인해 음식의 풍미가 급격히 감소한다. 예를 들어 생선구이나 볶음 요리에서 나는 특유의 고소한 냄새는 주로 휘발성 유기화합물(VOC)들인데, 이들은 대개 섭씨 60도 이상에서 빠르게 날아가버린다. 심지어 냉동 보관 중에도 시간이 지나면서 일부 휘발성 화합물은 식품 밖으로 스며나..