기름의 조성과 산화 안정성기름은 탄소 사슬로 이루어진 지방산으로 구성되어 있으며, 이 지방산의 구조에 따라 산화 안정성이 크게 달라진다. 포화지방산은 이중결합이 없기 때문에 산화에 상대적으로 강하고, 불포화지방산은 이중결합의 위치와 개수에 따라 산화에 취약해진다. 특히 다가불포화지방산은 이중결합이 많아 공기 중 산소와 반응하기 쉬워 조리 시 쉽게 산패되며, 발연점도 낮은 편에 속한다. 반면 포화지방산이 많은 기름은 고온에서도 비교적 안정하게 유지된다. 기름의 산화는 기름의 품질 저하, 발암물질 생성, 맛과 향의 변화 등 다양한 부정적 결과를 초래하므로 산화 안정성은 조리용 기름을 선택하는 데 있어 매우 중요한 요소이다.발연점의 과학적 의미발연점(smoke point)은 기름을 가열할 때 연기가 피어오르기..
