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감미료는 설탕과 과학적으로 어떻게 다를까? – 분자 구조와 단맛 수용체

분자 구조의 차이: 감미료와 설탕의 출발점감미료와 설탕의 가장 기본적인 차이는 그들의 분자 구조에 있다. 설탕은 일반적으로 자당(sucrose)이라는 이당류로 구성되어 있으며, 이는 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 결합된 형태이다. 자당의 분자식은 C12H22O11로, 수소, 탄소, 산소 원자가 정해진 비율로 배치되어 있으며, 인간의 단맛 수용체를 자극할 수 있는 구조적 특징을 지닌다. 반면, 인공 감미료와 천연 감미료는 설탕과 전혀 다른 분자 구조를 가지고 있다. 예를 들어, 아스파탐(aspartame)은 아미노산 유도체로 구성되어 있으며, 수크랄로스(sucralose)는 자당의 구조를 기반으로 하되 특정 수산기를 염소로 치환하여 단맛을 극대화한 분자이다. 이러한 구조의 차이는 단맛의..

숙성된 고기의 맛은 왜 깊을까? – 효소 분해와 풍미 생성 과학

효소 작용의 과학: 숙성 고기의 기본 메커니즘고기 숙성의 핵심은 효소의 작용이다. 도축 후 고기의 근육 조직 내에는 다양한 내인성 효소들이 존재하며, 이들은 시간이 지나면서 단백질과 지방을 서서히 분해해 고기의 풍미와 식감을 변화시킨다. 가장 대표적인 효소는 카텝신과 칼파인으로, 이들은 근섬유 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 만드는 데 기여한다. 이 과정은 고기가 딱딱해지는 사후강직(postmortem rigor mortis)이 지나고 난 이후부터 본격적으로 시작되며, 시간이 지남에 따라 단백질 분해로 인해 조직 내 결합이 느슨해지고, 씹기 좋은 부드러운 식감이 형성된다. 또한 효소 작용은 단백질 외에도 인지질과 같은 복합지질의 분해를 통해 다양한 풍미 화합물을 생성한다. 이들은 숙성 과정에서 서서히 ..