유화의 기초: 지방과 수분의 섞이지 않는 관계휘핑크림의 부풀어 오르는 원리를 이해하려면 먼저 '유화(emulsification)'라는 개념부터 살펴보아야 한다. 유화란 일반적으로 서로 섞이지 않는 두 액체, 즉 지방과 물이 균일하게 혼합되는 현상을 의미한다. 휘핑크림은 기본적으로 우유의 지방층에서 유래된 고지방 유제품으로, 그 속에는 유화 상태의 미세한 지방 입자가 물 속에 분산되어 있다. 이 상태는 자연 상태에서 안정되기 어려우므로, 크림 내부에는 단백질이나 인지질 같은 유화제가 존재하여 두 상이 섞인 상태를 안정화시킨다. 휘핑크림의 지방 함량은 일반적으로 30% 이상이며, 이는 거품을 만들 수 있는 중요한 조건이 된다. 지방이 너무 적으면 유화 구조가 불안정하여 거품을 유지하기 어렵고, 반대로 지방이..
