spike3000se 님의 블로그

비린내의 화학적 정체생선에서 나는 비린내는 특정한 화합물들이 휘발되며 발생하는 것으로, 주된 원인은 트라이메틸아민(trimethylamine, TMA), 암모니아(ammonia), 황화합물(sulfur compounds) 등이다. 이들은 생선이 죽은 뒤 단백질이 분해되면서 생성되거나, 바닷물 속에 있는 화합물이 체내에 축적되어 나타난다. 특히 해산물에서 많이 검출되는 트라이메틸아민은 생선 비린내의 대표적 원인 물질로, 생선이 신선할 때는 무취의 트라이메틸아민옥사이드(TMAO) 상태로 존재하다가 시간이 지나면서 박테리아나 효소의 작용에 의해 TMA로 변환되며 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새를 발산하게 된다. TMA는 알칼리성 화합물로서 산에 의해 중화되며 수용성이 강하기 때문에 적절한 조리와 세척을 통해 일..

지방의 분자 구조와 특성 차이지방은 그 화학 구조에 따라 포화지방(saturated fat)과 불포화지방(unsaturated fat)으로 나뉘며, 이는 조리 과정에서의 물리적, 화학적 특성에 큰 영향을 미친다. 포화지방은 지방산 사슬 내에 이중결합이 없는 형태로, 상온에서 고체 상태를 유지하는 경우가 많다. 대표적으로 돼지기름, 버터, 코코넛오일 등이 이에 해당한다. 반면 불포화지방은 하나 이상의 이중결합을 가진 지방산으로 구성되며, 이중결합의 위치와 개수에 따라 단일불포화지방과 다불포화지방으로 구분된다. 불포화지방은 상온에서 액체 상태를 유지하며, 식물성 기름이나 생선기름 등이 이에 속한다. 이 구조적 차이는 지방의 연기점, 산화 안정성, 풍미 유지력 등에 직접적인 영향을 미치며, 조리 방식에 따라 ..