수분 활성도의 과학적 개요식품에서의 수분은 단순히 젖은 느낌을 주는 요소가 아니다. 수분은 식품의 질감, 풍미, 보존성 등에 직접적으로 영향을 미치는 중요한 물리화학적 요소이다. 특히 '수분 활성도(water activity, a_w)'는 식품 내 자유 수분의 정도를 나타내는 지표로서, 미생물의 생장 가능성, 화학 반응의 진행 속도, 그리고 식감의 변화 등에 결정적인 역할을 한다. 수분 활성도는 식품 내 전체 수분 함량과는 다르게 자유롭게 움직이며 반응에 참여할 수 있는 수분의 비율을 말한다. 이를테면 말린 과일이나 비스킷처럼 낮은 수분 활성도를 가진 식품은 단단하고 바삭한 식감을 가지며, 반대로 젤리나 빵과 같은 수분 활성도가 높은 식품은 부드럽고 탄력이 있는 식감을 지니게 된다.수분과 식감의 상호작용..
