spike3000se 님의 블로그

알리신(Allicin)의 생성 메커니즘마늘을 자르면 독특하고 강한 냄새가 나는 이유는 '알리신(Allicin)'이라는 화합물이 생성되기 때문이다. 흥미로운 점은 이 알리신이 본래 마늘 속에 고정적으로 존재하는 물질이 아니라는 것이다. 알리신은 마늘 세포 내에 자연적으로 분리되어 있는 두 성분인 ‘알리인(Alliin)’과 ‘알리나아제(Alliinase)’라는 효소가 물리적 자극에 의해 반응할 때 생성된다. 알리인은 아미노산 유래의 황화합물로, 마늘 속의 세포질에 존재한다. 반면 알리나아제는 세포 속의 소기관에 존재하며, 두 성분은 정상적인 상태에서는 접촉하지 않는다. 그러나 마늘을 자르거나 다지거나 으깨는 등의 물리적 손상이 가해지면 세포막이 파괴되면서 이 두 성분이 만나 반응하게 된다. 이 과정에서 효소..

감칠맛(Umami)의 과학적 정의와 발견감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 인식된 다섯 번째 기본 맛으로, 영어로는 ‘Umami’로 불린다. 이 단어는 일본어에서 유래되었으며, 1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물에서 새로운 맛의 성분을 분리하면서 감칠맛이라는 개념이 과학적으로 정의되기 시작하였다. 그는 이 맛의 주요 성분이 글루탐산염(Glutamate)이라는 사실을 밝혀냈고, 이후 이를 나트륨염 형태로 안정화시킨 것이 바로 우리가 흔히 알고 있는 MSG, 즉 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate)이다. 감칠맛은 단백질이 풍부한 음식에서 주로 느껴지며, 인체는 이 맛을 통해 단백질의 존재 여부를 감지한다. 이는 진화론적 관점에서도 설명 가능한 부분으로, 생존을..

끓는점의 과학 – 100도는 절대적인 수치인가일반적으로 물이 끓는 온도는 100도라고 알려져 있습니다. 하지만 이 수치는 절대적인 기준이 아니라, 해수면 기준의 대기압(1기압, 약 101.3kPa)에서 측정된 값입니다. 실제로 물이 끓는 온도는 주위 압력에 따라 달라지며, 예를 들어 고지대에서는 대기압이 낮아져 물이 90도 이하에서도 끓을 수 있습니다. 반면 압력이 높은 압력솥 내부에서는 물이 120도 이상에서 끓기도 합니다. 냄비 안의 국물이 끓는 온도 역시 이와 같은 원리로 설명됩니다. 냄비 위를 덮은 뚜껑, 실내 기압, 국물에 녹아 있는 염분이나 기타 용질 등이 모두 끓는점에 영향을 주며, 이는 단순히 물리적 변화 이상의 화학적, 열역학적 이해를 필요로 합니다.액체 상태의 평형과 증기압 – 국물이 ..