1. 익숙하지만 신기한 계란의 변화계란은 많은 사람들이 아침 식사나 다양한 요리의 재료로 즐겨 사용하는 식품입니다. 삶거나, 부치거나, 찌는 등 조리법도 다양하며 그 결과물 역시 무척 다채롭습니다. 특히 날계란이 투명한 액체 상태였다가, 열을 가하면 하얗고 단단한 고체로 변하는 모습은 누구에게나 익숙하지만 동시에 과학적으로도 흥미로운 현상입니다. 이는 단순한 물리적 변화가 아니라 화학적인 반응, 그중에서도 ‘단백질의 변성(denaturation)’이라는 생화학적 원리가 작용하기 때문입니다. 이 글에서는 계란의 열에 의한 굳어짐 현상을 중심으로, 단백질 변성의 원리와 단백질 구조, 그리고 이와 관련된 다양한 요리 과학적 주제들을 다루고자 합니다. 또한 이를 통해 요리를 보다 깊이 있게 이해하고, 조리 시 ..
