spike3000se 님의 블로그

효소의 작용과 갈변 반응의 개요사과는 자르거나 껍질이 벗겨진 후 시간이 지나면 갈색으로 변하는 현상이 나타난다. 이는 단순한 산화에 의한 것이 아니라, 주로 효소 반응에 의해 발생한다. 식품과학에서 이 현상은 '효소적 갈변(enzymatic browning)'이라고 불리며, 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase, PPO)라는 효소의 작용에 의해 나타난다. 이 효소는 사과의 세포 내에 존재하지만, 일반적으로 세포막 안에 갇혀 있다가 외부 자극으로 인해 세포가 손상되면 공기 중의 산소와 반응할 수 있는 환경이 조성된다. 사과를 자르면 세포벽이 파괴되며 폴리페놀과 PPO가 서로 만나게 된다. 이때 PPO는 폴리페놀을 산화시켜 퀴논(quinone)이라는 중간 산물을 생성하고, 이는 다시 여러 화합물..

온도와 탄산의 물리화학적 관계탄산음료의 시원함은 단순한 온도감 이상의 효과를 준다. 이 느낌은 실제로 물리화학적인 작용, 특히 온도에 따른 이산화탄소(CO₂)의 용해도 변화와 깊은 관련이 있다. 액체 속에 용해된 이산화탄소는 온도가 낮을수록 더 안정적으로 머물 수 있다. 즉, 얼음을 넣어 탄산음료의 온도를 낮추면 이산화탄소가 빠르게 기체로 변해 날아가지 않으므로, 탄산 특유의 톡 쏘는 청량감을 더 오래 유지할 수 있게 된다. 탄산은 입 안에서 기체로 변하면서 미세한 자극을 주고, 이는 혀와 입천장의 통각 수용체를 자극하여 청량한 느낌을 증폭시킨다. 따라서 탄산이 유지되는 상태에서 차가운 온도가 유지되면 이 효과가 극대화된다. 반대로 따뜻한 탄산음료는 이산화탄소가 쉽게 빠져나가며, 밍밍한 맛과 함께 청량감..

지방의 융점과 초콜릿의 독특한 식감초콜릿은 입 안에 넣자마자 부드럽게 녹는 독특한 특성이 있다. 이 현상은 단순한 감각적 만족을 넘어 물리화학적인 특성과 밀접하게 관련되어 있다. 초콜릿의 주요 성분인 코코아버터는 지방의 일종이며, 그 융점(melting point)이 약 32~34도 사이이다. 이는 사람의 체온(약 36.5도)보다 살짝 낮은 온도이기 때문에, 초콜릿은 입에 넣는 순간 바로 녹게 되는 것이다. 이러한 지방의 융점은 초콜릿 특유의 부드럽고 풍부한 식감을 만들어내는 핵심 요소다. 초콜릿은 단순한 설탕이나 코코아 분말의 조합이 아니다. 지방 성분인 코코아버터는 다른 식용 지방과는 다르게 결정 구조가 매우 정밀하고 다양한 다형성(polymorphism)을 가진다. 이 다형성은 초콜릿의 텍스처, 광..

식품 냉동의 과학 – 결정화 현상 이해하기냉동식품의 품질을 이해하기 위해서는 먼저 ‘결정화’ 현상에 대한 과학적 이해가 필요합니다. 식품을 냉동할 때, 그 내부에 있는 수분은 온도가 낮아짐에 따라 고체 상태인 얼음으로 전환되며, 이 과정에서 ‘얼음 결정’이 형성됩니다. 이 현상이 바로 결정화입니다. 식품 속 수분이 빠르게 냉동되면 결정이 미세하게 형성되고, 천천히 냉동되면 비교적 큰 얼음 결정이 형성됩니다. 이러한 얼음 결정의 크기와 분포는 해동 후 식감과 맛에 큰 영향을 미칩니다. 큰 얼음 결정은 세포막을 물리적으로 파괴하기 때문에 해동 시 내부의 수분이 세포 밖으로 흘러나오게 되고, 이는 조직감의 손상과 함께 맛의 손실로 이어집니다. 따라서 냉동 속도는 단순한 시간의 문제가 아니라 식품 내부 구조와 ..

열대류의 과학 – 고온의 공기를 이용한 조리 방식에어프라이어는 기존의 튀김 방식과는 전혀 다른 원리로 작동합니다. 일반적인 튀김은 기름에 식재료를 담그고, 고온의 기름이 식재료 표면을 빠르게 가열하면서 바삭한 질감을 만들어내는 방식입니다. 그러나 에어프라이어는 기름 대신 ‘공기’를 이용해 같은 효과를 냅니다. 이를 가능하게 하는 핵심 원리는 바로 열대류입니다. 열대류란 고온의 공기가 순환하면서 열을 물질에 전달하는 현상으로, 에어프라이어는 내부에 고열을 발생시키는 히터와 그 열을 빠르게 순환시키는 강력한 팬을 내장하고 있습니다. 이 팬은 내부 공간의 공기를 지속적으로 움직여 음식 표면에 뜨거운 공기를 골고루 공급하며, 짧은 시간 안에 조리를 마칠 수 있게 도와줍니다. 이렇게 발생하는 고온의 공기는 180..

유화(Emulsion)의 개념과 우유의 구조우유는 단순한 액체가 아니라 여러 가지 성분이 혼합된 복합적인 시스템이다. 과학적으로는 유화(emulsion)라는 용어로 설명할 수 있으며, 이는 서로 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 섞여 있는 상태를 의미한다. 일반적으로 유화는 기름이 물에 분산되어 있는 형태 혹은 그 반대로 구성된다. 우유는 바로 이러한 ‘기름속 물’ 형태의 유화 상태로 존재하며, 지방구(globule)라는 작은 기름 방울이 수분에 떠 있는 구조이다. 이 지방구는 단순히 지방만을 포함하고 있는 것이 아니라, 그 외에도 단백질, 인지질, 기타 소량의 지용성 물질이 함께 포함되어 있다. 지방구는 크림층을 형성하지 않도록 표면이 단백질과 인지질로 둘러싸여 있어 안정한 유화 상태를 유지한다. 따라서..

미생물과 부패 – 식품이 상하는 생물학적 배경식품은 생산, 가공, 유통, 소비의 전 과정을 거치는 동안 다양한 생물학적, 화학적, 물리적 요인에 의해 변화하게 됩니다. 특히 그 중에서도 부패를 유발하는 주요 원인은 미생물의 활동입니다. 식품에 존재하는 세균, 곰팡이, 효모 등은 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 영양소를 이용하여 자신을 증식시키며 대사 산물을 생성합니다. 이러한 대사 산물은 악취나 이상한 색, 끈적한 점성 등 식품의 품질을 급격하게 저하시키며, 때로는 인체에 해로운 독소를 만들어 식중독을 유발하기도 합니다. 이러한 부패를 억제하고 식품의 안전성과 품질을 유지하기 위해 고안된 것이 바로 ‘방부제’입니다. 방부제는 미생물의 성장과 증식을 억제하거나 사멸시키는 기능을 가지고 있으며, 이를 통해 ..

부패의 과학 – 음식이 상하는 이유음식이 상한다는 것은 단순히 맛이 변하거나 냄새가 나쁜 상태를 의미하는 것이 아니라, 미생물의 번식과 대사활동으로 인해 음식의 성분이 변화하며 소비에 부적합해지는 과정을 의미합니다. 이 부패 현상은 주로 세균, 곰팡이, 효모와 같은 미생물에 의해 발생하며, 이들 미생물은 음식 속 수분, 온도, 산소, pH, 영양소 등의 조건이 적합할 때 급속도로 증식합니다. 예를 들어, 상온에 방치된 고기나 생선은 단백질과 지방이 미생물에 의해 분해되어 악취를 내는 아민, 황화합물, 휘발성 지방산 등을 생성하게 되며, 이는 인체에 해로울 뿐 아니라 식중독균이 번식할 수 있는 환경을 제공합니다. 이러한 부패를 억제하기 위해 가장 널리 활용되는 방법 중 하나가 바로 냉장보관입니다.온도와 미..

수분 증발과 표면의 탈수 – 바삭함의 시작튀김을 조리할 때 가장 먼저 주목해야 할 현상은 수분 증발입니다. 재료가 뜨거운 기름에 닿는 순간, 겉면의 수분이 급격히 증발하며 수증기로 변합니다. 이때 내부의 수분이 기화하면서 표면을 빠르게 건조시키고, 이 과정을 통해 튀김 특유의 바삭한 껍질이 형성됩니다. 이 바삭함은 수분의 함량이 낮아질수록 더욱 뚜렷하게 나타납니다. 탈수된 표면은 기계적 충격에 잘 부서지는 구조를 가지게 되며, 이는 우리가 '바삭하다'고 인식하는 감각을 유도합니다. 따라서 튀김의 성공 여부는 얼마나 효과적으로 표면의 수분을 제거했는지에 달려 있다고 할 수 있습니다.전도와 대류에 의한 열 전달 – 기름의 역할기름은 튀김 요리에서 단순한 열전달 매체 그 이상입니다. 기름은 160~190도 사..

후각의 생물학적 구조와 기능인간의 오감 중에서도 후각은 식욕과 직접적으로 연관된 감각이다. 후각은 비강 안쪽에 위치한 후각 상피(olfactory epithelium)에서 시작되며, 이곳에는 수백 가지의 후각 수용체가 분포되어 있다. 각 수용체는 특정한 분자 구조에 반응하며, 후각 신경을 통해 대뇌의 후각구(olfactory bulb)로 신호를 전달하게 된다. 이러한 정보는 다시 후각 피질과 변연계(limbic system)로 전달되며, 이때 감정, 기억, 쾌감 등과 연관된 반응이 일어난다. 특히 시상하부와 편도체는 후각 자극과 식욕 조절에 깊이 관련되어 있어, 향긋한 음식 냄새가 배고픔을 유발하거나 특정 음식에 대한 갈망을 유도하는 원인이 된다. 흥미로운 점은, 후각은 뇌로 가는 신호 전달 경로 중 유..