spike3000se 님의 블로그

수분 증발과 표면의 탈수 – 바삭함의 시작튀김을 조리할 때 가장 먼저 주목해야 할 현상은 수분 증발입니다. 재료가 뜨거운 기름에 닿는 순간, 겉면의 수분이 급격히 증발하며 수증기로 변합니다. 이때 내부의 수분이 기화하면서 표면을 빠르게 건조시키고, 이 과정을 통해 튀김 특유의 바삭한 껍질이 형성됩니다. 이 바삭함은 수분의 함량이 낮아질수록 더욱 뚜렷하게 나타납니다. 탈수된 표면은 기계적 충격에 잘 부서지는 구조를 가지게 되며, 이는 우리가 '바삭하다'고 인식하는 감각을 유도합니다. 따라서 튀김의 성공 여부는 얼마나 효과적으로 표면의 수분을 제거했는지에 달려 있다고 할 수 있습니다.전도와 대류에 의한 열 전달 – 기름의 역할기름은 튀김 요리에서 단순한 열전달 매체 그 이상입니다. 기름은 160~190도 사..

후각의 생물학적 구조와 기능인간의 오감 중에서도 후각은 식욕과 직접적으로 연관된 감각이다. 후각은 비강 안쪽에 위치한 후각 상피(olfactory epithelium)에서 시작되며, 이곳에는 수백 가지의 후각 수용체가 분포되어 있다. 각 수용체는 특정한 분자 구조에 반응하며, 후각 신경을 통해 대뇌의 후각구(olfactory bulb)로 신호를 전달하게 된다. 이러한 정보는 다시 후각 피질과 변연계(limbic system)로 전달되며, 이때 감정, 기억, 쾌감 등과 연관된 반응이 일어난다. 특히 시상하부와 편도체는 후각 자극과 식욕 조절에 깊이 관련되어 있어, 향긋한 음식 냄새가 배고픔을 유발하거나 특정 음식에 대한 갈망을 유도하는 원인이 된다. 흥미로운 점은, 후각은 뇌로 가는 신호 전달 경로 중 유..

수비드 조리법의 개요와 과학적 배경수비드(Sous Vide)는 프랑스어로 '진공 상태'라는 뜻을 가지며, 식재료를 진공 포장한 후 일정한 저온의 물에서 오랜 시간 동안 천천히 익히는 조리법을 의미한다. 이 방법은 레스토랑 셰프들 사이에서 먼저 인기를 끌었고, 최근에는 가정에서도 쉽게 접근할 수 있게 되면서 대중화되고 있다. 수비드 조리의 핵심은 일정한 저온에서 식재료를 오랜 시간 동안 조리함으로써, 단백질의 변성을 천천히 유도하고 수분 손실을 최소화하는 것이다. 이로 인해 식감은 부드럽고 촉촉하며, 균일한 익힘 상태를 구현할 수 있다. 수비드는 단순한 조리법처럼 보일 수 있지만, 그 안에는 열역학, 생화학, 분자 운동 등 다양한 과학적 원리가 복합적으로 작용하고 있다.단백질 변성과 저온 조리의 상관관계수..

마이크로파의 기본 개념 – 전자기파의 일종전자레인지가 작동하는 핵심 원리는 ‘마이크로파’라는 특수한 전자기파를 이용하는 것입니다. 전자기파는 우리가 흔히 아는 빛, 적외선, 자외선, 엑스선, 라디오파 등과 같은 파동의 일종으로, 전기장과 자기장이 서로 수직으로 진동하며 에너지를 전달하는 파장입니다. 마이크로파는 전자기파 중에서도 파장이 약 1mm에서 1m 사이에 해당하며, 전자레인지에서는 보통 2.45GHz(기가헤르츠) 주파수의 마이크로파를 사용합니다. 이 주파수는 물 분자와 같은 극성 분자(polar molecule)가 가장 잘 진동할 수 있는 범위로, 마이크로파가 극성 분자에 흡수되어 열로 변환되는 성질을 이용하여 음식을 데우는 데 활용됩니다. 다시 말해, 전자레인지는 마이크로파를 이용해 음식 내부의..

젖산발효의 기초 원리김치는 대표적인 발효 식품으로, 자연 발효 과정을 통해 고유의 풍미와 보존성을 얻게 됩니다. 이 발효의 핵심에는 ‘젖산균(Lactic acid bacteria, LAB)’이라는 미생물이 있으며, 이들이 김치의 맛과 향, 그리고 보존성과 건강 효능에 중요한 역할을 합니다. 젖산균은 김치 속 탄수화물을 분해하여 젖산(lactic acid)을 생성하며, 이로 인해 김치 특유의 신맛이 발생하게 됩니다. 김치가 처음 담갔을 때는 신선하고 단맛이 나는 반면, 시간이 지남에 따라 시큼한 맛이 점점 강해지는데, 이 변화는 바로 젖산균의 증식과 활동에 의한 결과입니다.젖산은 강한 산성을 띠는 유기산으로, 김치의 pH를 낮춰 유해균의 증식을 억제하고, 저장성을 높여주는 역할을 합니다. 이는 김치가 냉장..

포화지방과 불포화지방의 구조적 차이버터와 마가린의 가장 큰 과학적 차이는 지방산의 구조에 있다. 지방은 기본적으로 글리세롤에 세 개의 지방산이 결합된 트라이글리세라이드(triglyceride) 형태로 존재한다. 이때 지방산의 구조는 포화(saturated)와 불포화(unsaturated)로 나뉘며, 이 분자 구조에 따라 물리적 성질과 건강상의 영향이 달라진다. 포화지방산은 이중결합이 없고 모든 탄소가 수소로 포화되어 직선형 구조를 가지며, 이러한 구조는 분자 간 밀집도가 높아 상온에서 고체 상태를 유지한다. 반면 불포화지방산은 한 개 또는 여러 개의 이중결합을 포함하며, 이중결합이 있는 지점에서 분자 구조가 꺾이게 되어 서로 느슨하게 배열된다. 이로 인해 불포화지방은 상온에서 액체 상태를 유지하는 경향이..

알리신(Allicin)의 생성 메커니즘마늘을 자르면 독특하고 강한 냄새가 나는 이유는 '알리신(Allicin)'이라는 화합물이 생성되기 때문이다. 흥미로운 점은 이 알리신이 본래 마늘 속에 고정적으로 존재하는 물질이 아니라는 것이다. 알리신은 마늘 세포 내에 자연적으로 분리되어 있는 두 성분인 ‘알리인(Alliin)’과 ‘알리나아제(Alliinase)’라는 효소가 물리적 자극에 의해 반응할 때 생성된다. 알리인은 아미노산 유래의 황화합물로, 마늘 속의 세포질에 존재한다. 반면 알리나아제는 세포 속의 소기관에 존재하며, 두 성분은 정상적인 상태에서는 접촉하지 않는다. 그러나 마늘을 자르거나 다지거나 으깨는 등의 물리적 손상이 가해지면 세포막이 파괴되면서 이 두 성분이 만나 반응하게 된다. 이 과정에서 효소..

감칠맛(Umami)의 과학적 정의와 발견감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 인식된 다섯 번째 기본 맛으로, 영어로는 ‘Umami’로 불린다. 이 단어는 일본어에서 유래되었으며, 1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물에서 새로운 맛의 성분을 분리하면서 감칠맛이라는 개념이 과학적으로 정의되기 시작하였다. 그는 이 맛의 주요 성분이 글루탐산염(Glutamate)이라는 사실을 밝혀냈고, 이후 이를 나트륨염 형태로 안정화시킨 것이 바로 우리가 흔히 알고 있는 MSG, 즉 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate)이다. 감칠맛은 단백질이 풍부한 음식에서 주로 느껴지며, 인체는 이 맛을 통해 단백질의 존재 여부를 감지한다. 이는 진화론적 관점에서도 설명 가능한 부분으로, 생존을..

끓는점의 과학 – 100도는 절대적인 수치인가일반적으로 물이 끓는 온도는 100도라고 알려져 있습니다. 하지만 이 수치는 절대적인 기준이 아니라, 해수면 기준의 대기압(1기압, 약 101.3kPa)에서 측정된 값입니다. 실제로 물이 끓는 온도는 주위 압력에 따라 달라지며, 예를 들어 고지대에서는 대기압이 낮아져 물이 90도 이하에서도 끓을 수 있습니다. 반면 압력이 높은 압력솥 내부에서는 물이 120도 이상에서 끓기도 합니다. 냄비 안의 국물이 끓는 온도 역시 이와 같은 원리로 설명됩니다. 냄비 위를 덮은 뚜껑, 실내 기압, 국물에 녹아 있는 염분이나 기타 용질 등이 모두 끓는점에 영향을 주며, 이는 단순히 물리적 변화 이상의 화학적, 열역학적 이해를 필요로 합니다.액체 상태의 평형과 증기압 – 국물이 ..

오븐 안에서 일어나는 과학적 변화오븐 베이킹은 단순한 조리 행위를 넘어 복합적인 물리·화학 반응의 집합체입니다. 우리는 쿠키, 케이크, 빵 등을 만들며 반죽이 부풀고, 색이 변하고, 질감이 변화하는 것을 관찰합니다. 이 변화들은 단순한 열 작용의 결과가 아닙니다. 반죽 속 성분들이 열과 만나며 일으키는 과학적 반응들이 오븐 속에서 끊임없이 일어나기 때문입니다. 특히 반죽이 부푸는 현상은 베이킹의 핵심이자, 그 원리를 알면 다양한 응용이 가능합니다. 이 글에서는 반죽이 오븐에서 부풀어 오르는 현상을 중심으로, 물리적 팽창, 화학 반응, 효모의 발효 등 다양한 과학적 원리를 다뤄보고자 합니다.반죽의 구성 요소 – 밀가루, 물, 지방, 설탕, 그리고 팽창제베이킹 반죽은 기본적으로 밀가루, 물, 지방, 설탕 등..